Problemet er bare, at hvis man ikke har kendskab til E-numre, så kan det være ligeså svært at finde rundt i, som hvis man kun havde de kemiske navne. Det er dog et system med nummerorden og med det i baghovedet kan det være lidt lettere at orientere sig.

Dermed IKKE sagt at man skal kunne alle kategorier udenad!

Til husbehov kan det være fornuftigt at vide, at farvestoffer er ca. fra 100-200 og at konserveringsmidler er fra 200-300, og hvis man derudover fx gerne vil undgå sødestoffer eller lignende, er det en god idé at vide hvilke numre de har.

Men myten om, at jo højere et E-nummer er, jo farligere er det også, er altså ikke en særlig god forklaring. Man bør hellere tænke over, hvad det er, man køber og så ræsonnere ud fra det, om det giver mening, at produktet indeholder mange tilsætningsstoffer. Fx er det acceptabelt, at en dåse leverpostej indeholder mange tilsætningsstoffer (man har også en forventning til, at den har en lang holdbarhed), hvorimod en juice ikke bør have en lang ingrediensliste.

Vil man vide mere om E-numre, og hvor man slår dem op, kan man anskaffe sig ”E-nummer bogen” som er en udmærket opslagsbog, både til E-numre og til funktionen af disse, og med gode ordforklaringer, den er udgivet i samarbejde med FDB og er altså skrevet til en almen læser.

På redaktionen er vi nogle stykker, som er lidt tossede med de her E-numre, så vi regner med at vende tilbage til E-nummerordenen.

Relateret Artikler:

Vi har typisk brug for at øge både omega-3 og omega-6 i kosten, men mere af omega-3 i forhold til omega-6. Alle olier indeholder antioxidanter som E-vitamin i vekslende mængde. Olier med mest mættede fedtsyrer tåler stegning bedre end olier med mest umættede. Jo mere umættet olie er, jo lettere oxideres (iltes) den, og den danner sundhedsskadelige stoffer under harskningsprocesserne ved opvarmning.

Fedtyrer bliver harske og mindre sunde, hvis de bliver ødelagt af lys, varme, spor af metal og ilt. Hjemme i køkkenet skal olien generelt opbevares mørkt og køligt, gerne i køleskab.

Majsolie

Til salater og bagning. Ved stegning i majsolie skal det gøres skånsomt på grund af det høje indhold af flerumættede fedtsyrer. Fremstilles af kimen i majskerner ved varmpresning. Neutral olie med god fedtsyrefordeling.

Mættede fedtsyrer: 12 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 29 pct.
Flerumættede fedtsyrer: 59 pct.

Græskarkerneolie

Til salater og bagning. Smagen er nøddeagtig. Ikke god til stegning og kraftig opvarmning på grund af det høje indhold af flerumættede fedtsyrer. Fremstilles af græskars frø.

Mættede fedtsyrer: 20 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 25 pct.
Flerumættede: 55 pct.

Palmeolie (rød)

Til stegning på grund af den lave grad af umættet fedt. Fremstilles af oliepalmens frugtkød. Indeholder carotener. Rig på antioxidanter som tocotrienoler, der ligner E-vitamin og undersøges for sygdomsforebyggende egenskaber.

Mættede fedtsyrer: 50 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 40 pct.
Flerumættede fedtsyrer: 10 pct.

Rapsolie

Til salater og bagning. Stegning kræver forsigtig opvarmning, fordi rapsolie har et højt indhold af flerumættede fedtsyrer. Fremstilles af rensede og afskallede rapsfrø af forædlet raps. Har et højt indhold af linolsyre (omega-6) og linolensyre (omega-3). Begge er livsnødvendige.

Mættede fedtsyrer: 7 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede: 58 pct.
Flerumættede: 35 pct.

Kokosolie

Til al madlavning også stegning på grund af det høje indhold af mættede fedtsyrer. Behøver ikke kølig opbevaring og har lang holdbarhed. Bliver ikke harsk, men kan få parfumesmag. Fremstilles af det hvide i kokosnødden, og stivner ved temperaturer på under 30 grader.

Mættede fedtsyrer: 90 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede: 7 pct.
Flerumættede: 3 pct.

Olivenolie

Til al madlavning også stegning, da den indeholder mere mættet fedt end fx rapsolie. Meget lysfølsom. Fremstilles af olivens frugtkød. Positive egenskaber bliver tilskrevet det høje indhold af oliesyre (omega-9) og specielle antioxidanter. Karakteristisk smag, især kraftig i græske olier.

Mættede fedtsyrer: 15 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede: 76 pct.
Flerumættede: 9 pct.

Sesamolie

Til stegning, bagning og salater. Europæisk sesamolie fremstilles af uristede sesamfrø og er lysegul. En variant fremstillet af ristede sesamfrø anvendes i Asien og Mellemøsten, den er ravgul og smager kraftigt. Indeholder antioxidanter, som tillægges gode egenskaber.

Mættede fedtsyrer: 14 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 42 pct.
Flerumættede fedtsyrer: 44 pct.

Solsikkeolie

Til salater og bagning på grund af det høje indhold af flerumættede fedtsyrer. Fremstilles af frøene fra solsikker. Kan købes både kold-og varmpresset, hvor smagen er kraftigst. Fedtsyresammensætningen afhænger meget af dyrkningstemperaturen.

Mættede fedtsyrer: 11 pct. af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 23 pct.
Flerumættede fedtsyrer: 66 pct.

Af Leif Skibsted, LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet, KU og Inger Abildgaard, Samvirke
(Publiceret på foodofLIFE.dk)

Relateret Artikler:

Hvis du synes at sund og fedtfattig mad ikke smager af ret meget, er krydderurter svaret. Spar ikke på dem. En håndfuld eller to giver masser af smag og kan erstatte den smag fedt ellers kan give i din mad. Friske krydderurter giver mere smag og indeholder flere vitaminer og mineraler end de tørrede.

Af Leif Skibsted, LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet, KU og Inger Abildgaard, Samvirk

Basilikum

Info:
Basilikum er skøn med tomat i grøntsagsretter, salater, kød og fiskeretter. Planten er uundværlig i middelhavslandenes mad, og er en vigtig ingrediens i pesto med hvidløg og olivenolie, samt i caprese med mozzarella og tomater. Stammer fra de tropiske egne, kom via Asien til Grækenland for 2000 år siden og derfra til Sydeuropas middelalderkøkkener. Basilikum indeholder A-, C- og K-vitaminer og mange mineraler.

Estragon

Info:
Estragon bruges til ovnkylling, sauce bearnaise, urtesmør sammen med basilikum og hvidløg, og har en stor betydning i det franske køkken. Estragonblade har et højt indhold af mineralsalte samt A- og C-vitamin.

Dyrkning:
Estragon er en sart staude, der skal stå i læ, vandes i tørke og tages ind om vinteren.

Tip / Bonus info: 

Koriander

Info:
Koriander kan drysses på tomatsalat, tzatziki, ris og retter med æg. Krudderurten er en vigtig ingrediens i asiatisk mad og det mexicanske køkken.
Man enten elsker eller hader den sæbeagtige smag.

Dyrkning:
Planten er etårig og let at dyrke, hvis koriander bliver sat i haven, bliver den selvsående.

Tip / Bonus info:
Frøene, der kommer, hvis planten får lov at vokse sig stor, har en mild, sødlig smag og indgår i blandingskrydderiet karry. Smagen minder slet ikke om frisk koriander.

Persille

Info:
Purløg bruges ofte til æggekage, kartoffelsalat, tomatsalat, røget makrel, røget sild og rygeost.Løgsmagen skyldes svovlholdige forbindelser, der tillægges gode helbredsegenskaber.

Dyrkning:
Persille er en to-årig plante, som er let at dyrke i haven eller på altanen. Andet år blomstrer persillen og bliver kedelig. Findes som kruspersille og bredbladet persille. Begge indeholder A- og C-vitamin og antioxidant. Bredbladet persille har det højeste indhold af æteriske olier, som giver den friske smag, og er bedst til opvarmning.

Tip / Bonus info:
Genbrug ikke varme retter, som indeholder ikke-kogt persille

Purløg

Info:
Estragon bruges til ovnkylling, sauce bearnaise, urtesmør sammen med basilikum og hvidløg, og har en stor betydning i det franske køkken. Estragonblade har et højt indhold af mineralsalte samt A- og C-vitamin.

Dyrkning:

Purløg gror nemt og skyder op tidligt på sæsonen. Er rig på A- og C-vitamin.

Tip / Bonus info:
Ramsløg er en vildtvoksende slægtning til purløg.

Rosmarin

Info:
Rosmarin kan bruges i foccaciabrød, vildt, lam og fede kød- og fiskeretter. Krydderurten er meget brugt i middelhavskøkkenet. Rosmarin indeholder den nok kraftigst virkende naturlige antioxidant og tillægges gode helbredsegenskaber. Derudover indeholder rosmarin æteriske olier, bitterstoffer og kamferlignende stoffer, der giver den fyrrenålsagtige smag.

Dyrkning:
Rosmarin kan dyrkes i have eller potte, men tåler dårligt frost.

Tip / Bonus info: 

Salvie

Info:
Salvie er godt i fx spaghettiretter og Saltimbocca alla Romana. Planten er kraftig i smagen, og skal ifølge traditionen plukkes midt på dagen i solskin for smagens skyld. Indeholder A- og C-vitamin, bitterstoffer og antioxidanter.

Dyrkning:

Salvie er nem at dyrke i have og potter, blomstrer med smukke violette aks i juni-juli og overvintrer. Den Stammer fra middelhavsområdet og vokser vildt i Grækenland.

Tip / Bonus info: 

Timian

Info:
Timian bruges i løgsuppe, kartoffelretter, oksekød og gule ærter. Hvis timian opvarmes bliver smagen kraftigere, krydderurten kendes fra middelhavskøkkenet.

Dyrkning:

Mod vest i Danmark vokser smalbladet timian på hede og i klit, mod øst findes bredbladet timian på overdrev. Havetimian i haver og potter blomstrer overdådigt og overvintrer med lidt held.

Tip / Bonus info: 

Relateret Artikler:

Se her for mere info: www.foodloversblog.dk/vind-bogen-om-noma/

Relateret Artikler:

Som tak for at i følger denne blog, har vi her hos Foodlovers tænkt os at give jer lidt tilbage. Derfor trækker vi denne uge lod om René Redzepi’s fantastiske bog om Noma.Hvis du gerne vil vinde bogen men endnu ikke er en af vores blog follovers så skynd dig at skrive dig op til vores nyhedsbrev inden Søndag d. 11 Marts klokken 12.00 – så kan du måske være den heldige vinder

Relateret Artikler:

Så man må sige det er en rimelig troværdig kilde. Eller er de?? Personligt ville det undre mig meget hvis hele den globale fødevarebranche var galt på den og de lige netop havde ret.

Når men der er masser af myter, når det gælder tilberedning af kød. ”Fødevare og Landbrug” har testet de bedste tilberedningsmetoder – nogle af myterne passer, andre gør ikke. Her kan du læse mere om, hvilke tips, der virker og hvilke, der ikke har noget på sig.

Udsagn nr. 1: Det er sværere at brune kød, der har været saltet på forhånd
Svar: Nej, de undersøgelser, vi har foretaget viser ingen forskel på kødet. De bliver lige brune og stegte at se på, uanset om de har været saltet på forhånd eller ej.

Udsagn nr. 2: En ordentlig fedtkant giver en bedre bøf!
Svar: Nej – i modsætning til, hvad mange tror, giver det fedt, der sidder på kanten af en bøf eller kotelet ingen ekstra smag. Så hvis man er en fedtbevidst forbruger, kan man med fordel skære fedtet af inden stegning eller købe en bøf/kotelet uden fedtkant. Om du skærer fedtkanten fra før eller efter tilberedning betyder ikke noget for det endelige resultat. Der er ingen forskel på saftighed og mørhed. En rå svinekotelet med 3 mm spæk, 2 cm tyk, vejer ca. 125 g og indeholder såvel rå som stegt 15 g fedt. Hvis fedtkanten skæres fra, falder fedtindholdet til 8 g fedt. Det batter i fedtregnskabet at skære fedtkanten fra.

Udsagn nr. 3: Frikadellefarsen skal altid hvile, før frikadellerne skal steges!
Svar: Nej, det har ikke nogen betydning. Farsen bliver ikke mere fast og kan heller ikke optage mere væske, selvom den hviler. Men hvis det passer bedst ind i forberedelsen af måltidet, kan farsen godt hvile. Husk blot at stille farsen koldt, inden frikadellerne skal steges eller kødbollerne koges.

Til gengæld betyder det noget for farsens konsistens, hvor længe den er blevet rørt. Jo længere tide, desto mere fast – men vær varsom. Farsen kan få konsistens som “kanonkugler” hvis den røres for længe. Det gælder særligt med en røremaskine.

Den perfekte frikadelle er meget forskellig, afhængig af vaner i de enkelte familier. Der findes derfor heller ikke en “fælles frikadelleopskrift”. Nogle vil have hvedemel, andre havregryn, rasp, udblødt franskbrød, kogte mosede kartofler eller noget helt andet i. Nogle sværger til få æg, andre til mange – og væsken kan være mælk, vand, danskvand m.v.

Udsagn nr. 4: Hvis bare kødet steges længe nok, bliver det mørt!
Svar: Svaret er både ja og nej, for det afhænger helt og holdent af, hvilken udskæring, der er tale om. Hvis kødet er magert bliver det tørt, hvis det bliver stegt eller kogt i lang tid. Hvis det er kød med stort fedtindhold kan det tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege ganske længe for at blive mørt.

Ved at stege i lang tid bliver magert kød aldrig mørt – det kan udelukkende steges tørt! Det du skal gå efter er, hvilken centrumtemperatur, kødet er mest saftigt ved. Jo højere temperatur, desto mindre saftigt er kødet. Hvis du tilbereder magert kød som fx mørbrad, svinekam, koteletter, culotte eller schnitzler bliver det mest saftigt og mørt ved en centrumtemperatur på 58-65 grader. Magert kød bliver både tørt og trevlet, hvis det steges for meget. Så det vigtigste at huske, når magert kød skal tilberedes er: Stop i tide!

Magert kød består typisk af 23% protein, 74% vand og 3% fedt og meget lidt kulhydrat. Når kødet opvarmes, ændrer proteinerne struktur og det betyder, at det vand, der ellers var bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Når temperaturen stiger, begynder kødet at skrumpe. Ved 50 grader begynder vandet at blive presset ud af kødet i form af stegesvind – jo højere temperatur, desto større svind. Ved 60 – 65 grader er svindet ca. 20% og kødet vil være saftigt og mørt. Ved 85 grader er svindet helt oppe på omkring 40%.

Hvis du derimod steger kød, der indeholder meget bindevæv som skank, kæbeklump, bov eller nakkefilet skal det steges i længere tid. Kød med bindevæv begynder først at ændre struktur, når det er omkring 60 grader. Først bliver det hårdt, og derefter bliver det blødere. Der sker det, at bindevævet under tilberedning bliver omdannet til gelantine, som er blødt. Inden bindevævet er omdannet er det sejt at tygge. Generelt gælder det, at jo mere bindevæv, desto længere tilberedningstid. Jo ældre dyrene er, desto mere sejt er bindevævet. Så det skal steges længere tid for at være mørt og saftigt, når det serveres.

Udsagn nr. 5: En steg skal hvile inden den blive skåret i skiver – så er den mest saftig! 
Svar: Nej, stegen skal IKKE hvile, før den skæres ud. Den bliver hverken mere mør eller saftig af at hvile. Det er uden betydning for både smag, mørhed og saftighed, om du lader stegen hvile, eller om du skærer den for med det samme.

Men hvis du foretrækker at lade din steg hvile, fordi det passer bedre ind i forberedelserne af dit måltid, kan du sagtens gøre det. Du skal bare huske, at stegen steger videre, og centrumtemperaturen bliver højere, hvis stegen bliver pakket ind, når den tages ud af en varm ovn. Check centrumtemperaturen som indikator for, om kødet er færdigt, når det kommer ud af ovnen.

Husk: jo højere ovntemperatur, desto mere fortsætter kødet med at stege efter det er kommet ud af ovnen, og hvis du pakker kødet ind, stiger temperaturen inde i kødet endnu mere. Det betyder, at centrumtemperaturen fortsætter opad og derved risikerer man, at kødet bliver stegt for meget.

Tommelfingerregel – afhænger især af kødets tykkelse:

• Hvis stegen kommer ud af en 100 grader varm ovn, går centrumtemperaturen ikke op
• Hvis stegen kommer ud af en 200 grader varm ovn, går centrumtemperaturen typisk 5 grader op

Udsagn nr. 6: Det er vigtigt at lukke porerne i kødet, så kødsaften bliver inde i kødstykket!
Svar: Nej, det er simpelthen umuligt. Man kan ikke lukke kødets porer – heller ikke ved meget høj varme på en pande. Det er måske en af de bedst bevarede myter, der altså bare slet ikke har noget på sig. Myten stammer helt tilbage fra 1850, hvor en tysk kemiker fremførte tesen om, at man kunne bevare saften inde i kødet, hvis kødets porer kunne lukkes. Men allerede et par årtier senere blev myten tilbagevist. Saften i kødet fordamper uanset og du risikerer blot at dit kødstykke bliver alt for branket og alt for rødt indeni. Alligevel har myten formået at leve videre.

Bruning har overhovedet ingen betydning for stegesvindet – altså hvor meget kødsaft, der løber ud af kødet. Uanset, hvor brunet kødet er, løber saften fra kødet. Det sker helt automatisk fordi proteinerne i kødet ændrer struktur, så noget af det vand, der ellers har været bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Ved høj varme forsvinder kødsaften som en fordampning, ved mindre varme løber saften ud på panden.

Udsagn nr. 7: Salt på det rå kød, trækker saften ud af kødet! 
Svar: Nej, salt i små mængder øger mørhed, saftighed og den salte smag i svinekødet. En let overfladesaltning, kaldet gourmetsaltning, er en nem måde at salte kød på. Det kræver blot ganske lidt salt mellem 0,3 – 0,7 % salt – svarende til 3 – 7 g salt pr. kg kød. Men det SKAL være fint salt, da det nemmere fordeles jævnt.

Gourmetsaltning af koteletter kræver fx blot en knivspids fint salt på hver side. Efter 15 minutters saltning er både mørhed og saftighed forbedret.
Gourmetsaltning af kødet er samtidig med til at mindske stegesvind fra kødet.

Udsagn nr. 8: Svinekød må ikke være rosa indeni! 
Svar: Svaret er både ja og nej. Myten om at svinekød skal være gennemstegt for at undgå særlige bakterier, stammer nok helt tilbage fra dengang, hvor kødet kunne indeholde parasitter, der hedder trikiner. De er ikke fundet i dansk kød siden 1929! Bakterier som fx salmonella, som det er vigtigt at være opmærksom på, vil fortsat kunne findes på overfladen af et kødstykke – men ikke inde i kernen af kødet. I kernen af kødet er der praktisk taget kun sterile bakteriologiske forhold. Så svaret er nej, svinekød må gerne være rosa indeni. Der er ingen grund til at fraråde rosastegt kød af større kødstykker som fx svinekam, mørbrad og okse- eller kalvefilet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni.

Hakket kød skal man derimod være mere varsom med. Da det i sagens natur er hakket, betyder det, at kødet har meget overflade, hvor der kan sidde bakterier. Så svaret er ja – ALT hakket kød skal altid gennemsteges.

Generelt gælder det ved tilberedning af kød, at man skal bruge et stegetermometer og bruge centrumtemperaturen som indikator på, om kødet er færdigt. Og når man steger et mindre kødstykke, er det en god ide at bruge et minutur til at styre stegetiden og at skære en flig af kødet for at se, hvilken farve det har.

Udsagn nr. 9: Det er lige meget, hvor fedtet sidder! 
Svar: Nej – afhængig af, hvor fedtet sidder i det rå kød, kan det smelte af, når det bliver tilberedt.

Fedt i kød kan sidde tre forskellige steder:

• På overfladen, som fx spæk.
• Mellem musklerne, også kaldet intermuskulært. Den type fedt sidder fx i en nakkefilet.
• Inde i musklerne, også kaldet intramuskulært eller fedtmarmorering.

Det fedt, der sidder intramuskulært og som ofte bliver omtalt som fedtmarmorering, giver typisk et bedre slutresultat, når kødet er stegt. Fedtmarmorering øger både saftighed, mørhed og den stegte smag. De undersøgelser af smagen af fedtmarmoreret kød, der er foretaget viser, at både smag og saftighed øges, hvis der er lidt fedtmarmorering i kødet, typisk op til 2% i svinekammen. Jo mere fedtmarmorering jo bedre mørhed. Du kan se fedtmarmoreringen som små hvide nister i kødet. Ved ca. 1,5% kan man begynde at se de små hvide nister af fedt i kødet. Jo højere indhold af fedtmarmorering desto tydeligere ses fedtnisterne inde i kødet.

Det intramuskulære fedt – fedtmarmoreringen smelter ikke fra under tilberedning. Mens spæk og fedtet mellem musklerne smelter fra. Jo tyndere skiver, jo højere temperatur, jo mere fedt smelter fra. Det smelter mest fra stegt flæsk og bacon – men der er ikke forskel på om det steges i fedtstof eller tørsteges -  ej heller om de steges på pande eller i ovn.

Udsagn nr. 10: Kød optager fedtet fra panden, hvis man steger i olie, smør eller margarine 
Svar: Fødevaredirektoratet – det nuværende DTU, Fødevareinstituttet – har i 2000 og 2002 lavet en lang række forsøg med stegning af kød uden fedtstof – i lidt fedtstof og i meget fedtstof – og konklusionen var:

Magert kød optager ikke fedt fra panden. Der lægger sig en tynd hinde omkring kødet. For de fleste kødstykker er det under 1 g pr. 100 g kød. Det er vigtigt at tage kødet af panden, når det er stegt. Lader man det ligge i ca. 15 minutter på panden, som er fjernet fra varmen, så klæber der mere fedt til kødet.

Fede kødstykker afsmelter fedt på panden.

Undersøgelsen konkluderede, at forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikke er ret stor og ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld er der fedt at spare ved, at kassere det fedtstsof, som er tilbage på panden efter stegning samt ved at skære fedtkanter af kødet eller vælge magre udskæringer. Endelig kan der spares lidt fedt ved at tage kødet af panden – straks efter det er stegt.

Relateret Artikler:

Kalve (Danske) slagtes, når kalvene er 6-10 måneder gamle. Jo yngre, kalvene er, jo lysere og finere i smagen er kødet. Derfor regnes kalvekød traditionelt for ”finere” end oksekød. Normalt defineres en kalv, som at være op til ca. 1 år gammel.

Ungkvæg slagtes i en alder af 10-24 måneder.

Der er stor kvalitetsforskel i det kød der købes idag. Groft sagt kan kødet deles op, så der er tale om malkekvæg og kødkvæg. Det meste af det oksekød der sælges i dagligvarer butikker stammer oftest fra malkekvæg. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt.

Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra ”almindeligt” kvæg eller fra kødkvæg som, Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus), Hereford, Charolais el. lign.

Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde , dvs. mindre muskler, da energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.
I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.

Oksekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød, fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt, – en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne det synlige fedt efter stegning.

Modning: Okse skal helst modnes nogle dage for at blive mørt, ca. 7-21 dage for oksekød. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene, det giver bedre smag og mere mørt kød. Industrielt kød når ikke at modne, da det pakkes umiddelbart efter slagtningen. Det kan dog godt modne i en vakuumpakke i butikkens kølerum, men en bøf, der har ”hængt” på kødkrog og modnet naturligt i et kølerum har en veludviklet og bedre smag og indeholder ikke så meget vand, da vandet fordamper lidt under modningen.

Oksetykkam:

Denne udskæring kendes fra gammeldags oksesteg og har godt af at simre i lang tid. Tykkam uden ben til grydesteg og generelt til tern, det man kalder kogestykker, da de skal simre længe inden de er møre. Kødfibrene er grove og der er godt med smag i tykkammen. Den afgiver god smag til saucen ved grydestegning.

Tykkam har et fedtindhold på 10-15g/100g.
Stegetid: ca.2½ time(hel) og lidt kortere for tern skåret af tykkam.

Oksebov:

Boven skæres af fra forpartiet dvs. det øvre af forbenet. Udskæringen indeholder en del bindevæv og skal derfor braiseres for at blive mør. Bov med ben bruges til grydesteg, bovkødet kan også skæres i tern og bruges i gryderetter eller alternativt hakkes og bruges til fars. Bovkødet er relativt magert, da det indeholder 5-10g fedt/100g på trods af det lave fedtindhold er smagen god. Bov er nem og billig hverdagsmad de dage, hvor der er lidt ekstra tid til madlavningen.

Oksespidsbryst:

Indeholder store mængder bindevæv og skal derfor koges længe inden det bliver ordentlig mørt. Spidsbryst bruges typisk til sprængt oksebryst, koges som suppekød eller bruges som koldt pålæg efter kogning. Kødstrukturen er tæt og det er derfor en god ide at skære tynde skiver. Spidsbrystet kan sprænges inden kogning, hvilket giver mere saftigt kød og ekstra smag. Fedtindholdet er højt ca. 25-30g/100g, det er derfor en god ide at pudse noget af fedtet af inden tilberedning.

Oksebryst/slag: 

Bruges typisk til hakket kød og til produktion af oksebacon. Brystet indeholder meget fedt og bindevæv og kræver derfor lang tilberedning, for at opnå den optimale mørhed. Brug evt. bryst og slag til gryderetter.

Beregn: Ca. 200 g brystkød pr. pers.

Oksetværreb:

Tværreb skæres af det øverste af midterstykket. Udskæringen indeholder meget bindevæv og skæres derfor oftest til småkød. Tværreb er velegnet til gryderetter og supper, hvor det giver god fylde og smag.
Tværreb indeholder 10-15g fedt/100g.

Okseflanksteak:

Skæres af den nedre del af slaget. Udskæringer er meget grov i fibrene og skal derfor skæres i meget tynde skiver. Dette er lettest når skiverne skæres på skrå. Det flade kødstykke skal kun grilles/steges kort, ved gennemstegning bliver det hårdt og tørt. Flanksteak kan marineres inden tilberedning eller blot krydres undervejs. Flanksteaks vejer i gennemsnit 1 kg. Flanksteak kan med et fedtindhold på ca.5 g/100 g betegnes som en fedtfattig udskæring.

Beregn: Ca. 150g flanksteak pr. pers.

Oksefilet:

skæres af den øverste del af ryggen. Bruges oftest til steg med marmorering eller koteletter. Den kan også pudses fri for fedt, hvorefter fileten kan bruges til carpaccio, medaljoner eller schnitzler. Fileten er mørt og smagfuldt kød som også egner sig til grillning.

Stegetid: Steg fileten til en centrumstemperatur på 55-60grader.

Oksehøjreb:

Skæres af den øverste del ryggen og består af fire-syv ribben med filetstykket på. Udskæringen er en af de bedste til ovnstegning og giver en imponerende flot steg, som vækker stor glæde på bordet. Der er god smag i stegen og ofte behøves ikke yderligere krydring end salt og og peber. Kødet er magert og saftigt. En stor bøf skåret af et enkelt ribben udgør en fin steg til 2 personer. Tilberedes kødet uden ben, taler man om en højrebsfilet.

Steg kødet til en centrumstemperatur på 58-65grader.

Entrecote:

Sidder i forlængelse med højreben og er egentlig en del af fileten med god fedtmarmorering. Den udskæres typisk til bøffer. Kødet er velmarmoreret og egner sig godt til pandestegning. Der er godt med smag i kødet og det behøver ikke mere krydring end salt og og peber. Entrecotebøffer sælges også under navnet Rib-eye steaks. Nogle slagtere skærer entrecotebøffer af tyndstegen, så husk altid at nævne at det skal være af ryggen.

Stegetid: Ca. 2½ min på hver side, afhængig af tykkelsen.

Oksetyndsteg:

Skæres af den nederste del af oksens ryg, lige efter kammen. Tyndstegen kan tilberedes på rygbenet eller deles til T-bone steaks, men skæres ofte af til tyndstegsfilet. Tyndstegsfileten kan steges hel og giver en rigtig god steg(centrumstemperatur 60grader). Den kan også opskæres, hvorved den giver gode, møre bøffer med masser af smag.Tyndsteg er magert kød og indeholder kun ca.5 g fedt pr. 100 g (uden fedtkant).
Beregn: 200g tyndsteg m. fedtkant pr. pers.

Oksetyksteg:

Skæres af den øverste del af bagbenet/køllen/bagpartiet/låret og sidder lige efter tyndstegen. Tykstegen bruges typisk til helstegning eller pudses fri for fedt og hinder til tykstegsfilet som kan skæres til okseroast (en lille steg, uden fedtkant), carpaccio eller medaljoner. Tyksteg er en mager udskæring og indeholder kun 5g fedt. Pr. 100g kød(uden synligt fedt og fedtkant).

Okseculotte:

Sidder lige efter tykstegen på den øverste del af bagpartiet. Culotten er bedst egnet til helstegning og bliver rigtig god ved stegning i ovn eller grill. Culotten kan eventuel marineres inden tilberedning eller blot smøres med hvidløg, peber mix eller lign. Kødet er magert og har en mild oksesmag. Culotte er velegnet til lavttemperaturstegning ved 80-130 grader.

Stegetid: Brug stegetermometer(60-65 grader, rosa)

Okseinderlår:

Er magert og indeholder meget små mængder bindevæv. Derfor er denne udskæring velegnet som wokstrimler eller udskåret til tynde bøffer/schnitzler, som lynteges på panden. Inderlåret kan også skæres til mindre stege og tilberedes på grillen eller i ovn. Inderlår indeholder under 5g fedt pr. 100g kød.
Oksecuvette: Skæres af den midterste del af låret og egner sig bedst til helstegning i gryde eller braisering, da den indeholder mere bindevæv end culotten. Cuvetten er smagfuld og bliver fint mør. Nogle foretrækker denne frem for culotten, da der er mere smag i. Server cuvetten i tynde skiver. Steg cuvetten til en centrumstemperatur på ca. 60-65 grader(svagt rosa). Cuvetten er billigere end culotten og er særdeles fin som en hverdagssteg.

Muskel: 

Skæres af den bagerste del af låret. Indeholder meget bindevæv og sener og bruges derfor til pålæg eller hakket kød.

Okseklump:

Klumpen skæres af okselåret og sidder ved siden inderlåret. Klumpen tilberedes ikke hel, da den er meget stor. Den udskæres i stedet typisk til tern og strimler. Klumpen indeholder lidt bindevæv og kræver derfor middel tilberedningstid. Udskæringerne er derfor velegnede i gryderetter og frikassé. Okseklump har et fedtindhold på ca.5g/100g.

TIP: Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du lægger kødet på ellers opnår du ikke den gode velsmagende stegeskorpe.

Okseyderlår:

Yderlåret er en stor udskæring og skæres typisk ud til mindre stege eller bruges til hakkekød, tern og strimler. Lårtungen skæres af yderlåret. Den bruges typisk til saltkød eller anden tyndt skåret pålæg. Yderlåret indeholder godt med bindevæv og skal have lang tid ved lave temperaturer. Udskæringen er relativt mager med et fedtindhold på 5-10g/100g.

Stegetid: Ca. 1-1½ time(tern i gryde) og længere tid for større udskæringer.

Okseskank:

Skæres af den nederste kødfyldte del af benet. Skanken indeholder store mængder bindevæv, samt sener og kræver derfor lang kogetid. Den mest kendte brug af skanken er til osso buco, hvor skanken skæres i skiver med ben. Skank kan også koges til suppe.

Oksehaler:

Skæres af selve halen og bruges typisk i gryderetter, suppe og ragout. Halen indeholder meget bindevæv og kræver meget lang kogetid. Kødet er særdeles smagfuldt og mørt. Det kan være en god ide at tilsætte alkohol fx øl eller rødvin, da disse kan forkorte kogetiden en smule og giver god smag til de kraftfulde haler. Oksehaler kan udskiftes med skank.

Hakket kød: 

Hakket oksekød kommer typisk fra kød fra bov, skank, halskød generelt, yderlår og bryst. Hakket oksekød findes i forskellige fedtprocenter typisk 3-7 %, 10-12 % og 16-20 %. Det magre hakkede oksekød er særdeles velsmagende og ideelt til hverdagsmad. Det hakkede kød bruges i et utal af retter typisk til hakkebøffer, kødsauce, mexicansk chili con carne, musaka, græske kødboller og farsbrød. Det er generelt ikke muligt at læse af varedeklarationen, hvilket kød varen er hakket af, men køber du kød hos en slagter kan du altid spørge dig frem. Der kan være forskel på saftighed og konsistens af de færdige hakkebøffer, alt efter hvilken udskæring kødet er hakket af. Det er altid vigtigt at gennemstege hakket kød, da bakterierne hakkes ind i farsen.

TIP: Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du lægger kødet på ellers opnår du ikke den gode velsmagende stegeskorpe.

Oksemørbrad: 

Sidder på indersiden af kammen, på den nederste del af ryggen. Musklen bliver ikke brugt særligt meget af dyret og derfor er denne udskæring særdeles mør. Mørbraden er mager og hurtig at tilberede, hvilket gør den velegnet til både hverdag og fest. Oksemørbraden kan steges hel eller skæres til medaljoner eller tournedos. På grund af det lave fedt og bindevævsindhold skal mørbraden kun rosasteges og har godt af blive saltet 30min før tilberedning, da dette holder noget af saften inde i kødet. Steg kødet på grill, pande eller ovn. Ved helstegning kan mørbraden pakkes ind i saltdej, fars eller blot bacon, det giver god smag og beskytter kødet under stegningen.

Stegetid: Steg mørbraden til en centrumstemperatur på 55-58 grader.

Relateret Artikler:

Gorm Wisweh driver sammen med Jakob Heiberg det anmelderroste Magstræde 16 – spiseri & enotek i
København samt Skotterup Spiseri & Enotek i Snekkersten. Han har en baggrund som tjener på The Paul
og Ensemble, men pizza lærte han at bage, da hans hjemstavn, Svaneke, manglede et pizzasted. I et hjørne
af sin mors café fik han installeret en pizzaovn, og efter at have serviceret folk med pizzaer, som vi kender dem,
begyndte han at eksperimentere med bl.a. øens egne råvarer og bunde af rug- og speltmel.

Hvilket nu har viderudviklet sig til at drengen bag Magstræde 16 successen har åbnet et pizzaria i Torvehallerne.
Pizzabaren Gorms ligger i hallen med kød og fisk længst fra Nørreport, hvor du både kan spise din pizza
ved et af langbordene eller tage den med hjem. Eller bare nappe en sandwich, hvis det skal gå stærk.

Jeg og min medspiser fik hver en “pizza klapper” med artiskok, stærk salami og salat.
Dejlig sprød bun, der ikke er overfyldt med fed kedelig plastik ost og tomatpure, men en dejlig enkel måske en smule underspillet
form for base. Dertil tilbyder de en 4-5 forskellige smags varianter, som alle kan kombineres med salat og dressing..

Salaten og dressingen giver en dejlig rundhed og fylde til pizza stykket..
Jeg har ikke helt grejet dressingens komponenter men ville skyde på en pesto, creme fraiche dressing rørt med lidt persille

Utroligt vellykket.

Relateret Artikler:

Der er nok ikke mange mennekser tilbage i Danmark som ikke har læst den utroligt gribende kronik af Malene Duus  som blev bragt i Politikken d. 20 Feb.. Hvad sådan en pige har været igennem er helt forfærdeligt og jeg ville selv have utroligt svært ved at skulle kunne tilgive dettte..

http://politiken.dk/debat/ECE1545204/faar-offeret-ogsaa-en-chance-til/

At voldsmanden efter at have afsonet 3 ud af en 6 årig dom kan komme ud fængslet og begynde på en uddannelse kan jeg se fornuftige ting i, jeg tror personligt ikke det gavner nogen, hverken ofret eller den kriminelle at vi bure folk inde og ikke hjælper med at løfte dem til et andet plan.

Så at en iværksætter, inspirator og virksomhedsejer i form af Claus Meyer går ud og rækker voldsmanden en hånd og tilbyder en læreplads på sit bageri, syntes jeg er utroligt flot og uselvisk, noget vi alle kunne lære meget af.. Men at den idiot – undskyld mit sprog – til Frank Saksik går ud og ødelægger det hele ved ikke engang at kunne være stor nok en mand til at fortryde hvad han har gjort eller for den sags skyl undskylde overfor Malene Duus, det gør mig fandme gal..

http://www.bt.dk/krimi/ekskaeresten-marlene-har-ogsaa-oedelagt-mit-liv

FRANK SAKSIK du burde skamme dig

Relateret Artikler:

Klokken er 17.00, og der en time til familien skal have aftensmad. Ulvetimen er så småt begyndt, og de gode intentioner om det sunde måltid må (igen) vige pladsen for den hurtige løsning: Pasta med ketchup.

Men der er en vej ud af pastajunglen. Vel at mærke, hvis du sørger for at fylde din fryser med bl.a. frosne grøntsager. Ifølge det uafhængige analyseinstitut Eurofins er dybfrosne grøntsager nemlig ofte mere vitaminrige end de friske grøntsager, du finder i supermarkedernes kølediske.

Eurofins har analyseret en række af de mest brugte ferske og dybfrosne grøntsager, og analysen viser en række interessante resultater. F.eks. viser undersøgelsen, at frosne grønne bønner har et 12 gange højere C-vitaminindhold end ferske, og frossen broccoli har 3,5 gange højere C-vitaminindhold end fersk broccoli. Fra et sundhedsmæssigt perspektiv er der altså slet ingen grund til at have dårlig samvittighed, hvis du bruger frosne grøntsager frem for ferske.

FERSKE GRØNTSAGER MANGLER VITAMINER

Årsagen på den store forskel i næringsstofferne skal findes i de ferske grøntsagers lange vej fra jord til bord. Fra grøntsagerne høstes, til de lander på tallerkenen, har de både være transporteret, lagret og kølet. Det går ud over næringsværdien.

Når det gælder frosne grøntsager, er denne proces betydeligt kortere. Grøntsagerne fryses ganske kort tid efter, de er blevet høstet, vasket, snittet og blancheret. Den hurtige proces betyder, at grøntsagerne bevarer deres næringsværdi bedre end de ferske grøntsager.

PAS PÅ MED TILBEREDNINGEN

Du kan selv gøre meget for at mindske tabet af vitaminer, når du tilbereder de frosne grøntsager. I en undersøgelse, som Søndagsavisen foretog i efteråret 2011, viste det sig, at stegetiderne på anvisningerne bag på frostpakkerne var så lange, at det gik ud over smagen og næringsindholdet.

Vær derfor varsom når du tilbereder de frosne grøntsager. Husk, at de er blevet blancheret inden pakning og derfor hverken behøver optøning eller lang koge- eller stegetid. Det gør grøntsagerne særlig velegnet til wokretter og andre retter, der skal tilberedes hurtigt.

Relateret Artikler: