Oksekød er muskelfibre og fedt fra kvæg. Kvæg dækker betegnelsen kalve, ungdyr, malkekøer og kødkvæg.
Kalve (Danske) slagtes, når kalvene er 6-10 måneder gamle. Jo yngre, kalvene er, jo lysere og finere i smagen er kødet. Derfor regnes kalvekød traditionelt for ”finere” end oksekød. Normalt defineres en kalv, som at være op til ca. 1 år gammel.
Ungkvæg slagtes i en alder af 10-24 måneder.
Der er stor kvalitetsforskel i det kød der købes idag. Groft sagt kan kødet deles op, så der er tale om malkekvæg og kødkvæg. Det meste af det oksekød der sælges i dagligvarer butikker stammer oftest fra malkekvæg. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt.
Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra ”almindeligt” kvæg eller fra kødkvæg som, Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus), Hereford, Charolais el. lign.
Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde , dvs. mindre muskler, da energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.
I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.
Oksekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød, fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt, – en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne det synlige fedt efter stegning.
Modning: Okse skal helst modnes nogle dage for at blive mørt, ca. 7-21 dage for oksekød. Modning betyder, at kødets egne enzymer begynder at nedbryde fibrene, det giver bedre smag og mere mørt kød. Industrielt kød når ikke at modne, da det pakkes umiddelbart efter slagtningen. Det kan dog godt modne i en vakuumpakke i butikkens kølerum, men en bøf, der har ”hængt” på kødkrog og modnet naturligt i et kølerum har en veludviklet og bedre smag og indeholder ikke så meget vand, da vandet fordamper lidt under modningen.
Oksetykkam:
Denne udskæring kendes fra gammeldags oksesteg og har godt af at simre i lang tid. Tykkam uden ben til grydesteg og generelt til tern, det man kalder kogestykker, da de skal simre længe inden de er møre. Kødfibrene er grove og der er godt med smag i tykkammen. Den afgiver god smag til saucen ved grydestegning.
Tykkam har et fedtindhold på 10-15g/100g.
Stegetid: ca.2½ time(hel) og lidt kortere for tern skåret af tykkam.
Oksebov:
Boven skæres af fra forpartiet dvs. det øvre af forbenet. Udskæringen indeholder en del bindevæv og skal derfor braiseres for at blive mør. Bov med ben bruges til grydesteg, bovkødet kan også skæres i tern og bruges i gryderetter eller alternativt hakkes og bruges til fars. Bovkødet er relativt magert, da det indeholder 5-10g fedt/100g på trods af det lave fedtindhold er smagen god. Bov er nem og billig hverdagsmad de dage, hvor der er lidt ekstra tid til madlavningen.
Oksespidsbryst:
Indeholder store mængder bindevæv og skal derfor koges længe inden det bliver ordentlig mørt. Spidsbryst bruges typisk til sprængt oksebryst, koges som suppekød eller bruges som koldt pålæg efter kogning. Kødstrukturen er tæt og det er derfor en god ide at skære tynde skiver. Spidsbrystet kan sprænges inden kogning, hvilket giver mere saftigt kød og ekstra smag. Fedtindholdet er højt ca. 25-30g/100g, det er derfor en god ide at pudse noget af fedtet af inden tilberedning.
Oksebryst/slag:
Bruges typisk til hakket kød og til produktion af oksebacon. Brystet indeholder meget fedt og bindevæv og kræver derfor lang tilberedning, for at opnå den optimale mørhed. Brug evt. bryst og slag til gryderetter.
Beregn: Ca. 200 g brystkød pr. pers.
Oksetværreb:
Tværreb skæres af det øverste af midterstykket. Udskæringen indeholder meget bindevæv og skæres derfor oftest til småkød. Tværreb er velegnet til gryderetter og supper, hvor det giver god fylde og smag.
Tværreb indeholder 10-15g fedt/100g.
Okseflanksteak:
Skæres af den nedre del af slaget. Udskæringer er meget grov i fibrene og skal derfor skæres i meget tynde skiver. Dette er lettest når skiverne skæres på skrå. Det flade kødstykke skal kun grilles/steges kort, ved gennemstegning bliver det hårdt og tørt. Flanksteak kan marineres inden tilberedning eller blot krydres undervejs. Flanksteaks vejer i gennemsnit 1 kg. Flanksteak kan med et fedtindhold på ca.5 g/100 g betegnes som en fedtfattig udskæring.
Beregn: Ca. 150g flanksteak pr. pers.
Oksefilet:
skæres af den øverste del af ryggen. Bruges oftest til steg med marmorering eller koteletter. Den kan også pudses fri for fedt, hvorefter fileten kan bruges til carpaccio, medaljoner eller schnitzler. Fileten er mørt og smagfuldt kød som også egner sig til grillning.
Stegetid: Steg fileten til en centrumstemperatur på 55-60grader.
Oksehøjreb:
Skæres af den øverste del ryggen og består af fire-syv ribben med filetstykket på. Udskæringen er en af de bedste til ovnstegning og giver en imponerende flot steg, som vækker stor glæde på bordet. Der er god smag i stegen og ofte behøves ikke yderligere krydring end salt og og peber. Kødet er magert og saftigt. En stor bøf skåret af et enkelt ribben udgør en fin steg til 2 personer. Tilberedes kødet uden ben, taler man om en højrebsfilet.
Steg kødet til en centrumstemperatur på 58-65grader.
Entrecote:
Sidder i forlængelse med højreben og er egentlig en del af fileten med god fedtmarmorering. Den udskæres typisk til bøffer. Kødet er velmarmoreret og egner sig godt til pandestegning. Der er godt med smag i kødet og det behøver ikke mere krydring end salt og og peber. Entrecotebøffer sælges også under navnet Rib-eye steaks. Nogle slagtere skærer entrecotebøffer af tyndstegen, så husk altid at nævne at det skal være af ryggen.
Stegetid: Ca. 2½ min på hver side, afhængig af tykkelsen.
Oksetyndsteg:
Skæres af den nederste del af oksens ryg, lige efter kammen. Tyndstegen kan tilberedes på rygbenet eller deles til T-bone steaks, men skæres ofte af til tyndstegsfilet. Tyndstegsfileten kan steges hel og giver en rigtig god steg(centrumstemperatur 60grader). Den kan også opskæres, hvorved den giver gode, møre bøffer med masser af smag.Tyndsteg er magert kød og indeholder kun ca.5 g fedt pr. 100 g (uden fedtkant).
Beregn: 200g tyndsteg m. fedtkant pr. pers.
Oksetyksteg:
Skæres af den øverste del af bagbenet/køllen/bagpartiet/låret og sidder lige efter tyndstegen. Tykstegen bruges typisk til helstegning eller pudses fri for fedt og hinder til tykstegsfilet som kan skæres til okseroast (en lille steg, uden fedtkant), carpaccio eller medaljoner. Tyksteg er en mager udskæring og indeholder kun 5g fedt. Pr. 100g kød(uden synligt fedt og fedtkant).
Okseculotte:
Sidder lige efter tykstegen på den øverste del af bagpartiet. Culotten er bedst egnet til helstegning og bliver rigtig god ved stegning i ovn eller grill. Culotten kan eventuel marineres inden tilberedning eller blot smøres med hvidløg, peber mix eller lign. Kødet er magert og har en mild oksesmag. Culotte er velegnet til lavttemperaturstegning ved 80-130 grader.
Stegetid: Brug stegetermometer(60-65 grader, rosa)
Okseinderlår:
Er magert og indeholder meget små mængder bindevæv. Derfor er denne udskæring velegnet som wokstrimler eller udskåret til tynde bøffer/schnitzler, som lynteges på panden. Inderlåret kan også skæres til mindre stege og tilberedes på grillen eller i ovn. Inderlår indeholder under 5g fedt pr. 100g kød.
Oksecuvette: Skæres af den midterste del af låret og egner sig bedst til helstegning i gryde eller braisering, da den indeholder mere bindevæv end culotten. Cuvetten er smagfuld og bliver fint mør. Nogle foretrækker denne frem for culotten, da der er mere smag i. Server cuvetten i tynde skiver. Steg cuvetten til en centrumstemperatur på ca. 60-65 grader(svagt rosa). Cuvetten er billigere end culotten og er særdeles fin som en hverdagssteg.
Muskel:
Skæres af den bagerste del af låret. Indeholder meget bindevæv og sener og bruges derfor til pålæg eller hakket kød.
Okseklump:
Klumpen skæres af okselåret og sidder ved siden inderlåret. Klumpen tilberedes ikke hel, da den er meget stor. Den udskæres i stedet typisk til tern og strimler. Klumpen indeholder lidt bindevæv og kræver derfor middel tilberedningstid. Udskæringerne er derfor velegnede i gryderetter og frikassé. Okseklump har et fedtindhold på ca.5g/100g.
TIP: Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du lægger kødet på ellers opnår du ikke den gode velsmagende stegeskorpe.
Okseyderlår:
Yderlåret er en stor udskæring og skæres typisk ud til mindre stege eller bruges til hakkekød, tern og strimler. Lårtungen skæres af yderlåret. Den bruges typisk til saltkød eller anden tyndt skåret pålæg. Yderlåret indeholder godt med bindevæv og skal have lang tid ved lave temperaturer. Udskæringen er relativt mager med et fedtindhold på 5-10g/100g.
Stegetid: Ca. 1-1½ time(tern i gryde) og længere tid for større udskæringer.
Okseskank:
Skæres af den nederste kødfyldte del af benet. Skanken indeholder store mængder bindevæv, samt sener og kræver derfor lang kogetid. Den mest kendte brug af skanken er til osso buco, hvor skanken skæres i skiver med ben. Skank kan også koges til suppe.
Oksehaler:
Skæres af selve halen og bruges typisk i gryderetter, suppe og ragout. Halen indeholder meget bindevæv og kræver meget lang kogetid. Kødet er særdeles smagfuldt og mørt. Det kan være en god ide at tilsætte alkohol fx øl eller rødvin, da disse kan forkorte kogetiden en smule og giver god smag til de kraftfulde haler. Oksehaler kan udskiftes med skank.
Hakket kød:
Hakket oksekød kommer typisk fra kød fra bov, skank, halskød generelt, yderlår og bryst. Hakket oksekød findes i forskellige fedtprocenter typisk 3-7 %, 10-12 % og 16-20 %. Det magre hakkede oksekød er særdeles velsmagende og ideelt til hverdagsmad. Det hakkede kød bruges i et utal af retter typisk til hakkebøffer, kødsauce, mexicansk chili con carne, musaka, græske kødboller og farsbrød. Det er generelt ikke muligt at læse af varedeklarationen, hvilket kød varen er hakket af, men køber du kød hos en slagter kan du altid spørge dig frem. Der kan være forskel på saftighed og konsistens af de færdige hakkebøffer, alt efter hvilken udskæring kødet er hakket af. Det er altid vigtigt at gennemstege hakket kød, da bakterierne hakkes ind i farsen.
TIP: Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du lægger kødet på ellers opnår du ikke den gode velsmagende stegeskorpe.
Oksemørbrad:
Sidder på indersiden af kammen, på den nederste del af ryggen. Musklen bliver ikke brugt særligt meget af dyret og derfor er denne udskæring særdeles mør. Mørbraden er mager og hurtig at tilberede, hvilket gør den velegnet til både hverdag og fest. Oksemørbraden kan steges hel eller skæres til medaljoner eller tournedos. På grund af det lave fedt og bindevævsindhold skal mørbraden kun rosasteges og har godt af blive saltet 30min før tilberedning, da dette holder noget af saften inde i kødet. Steg kødet på grill, pande eller ovn. Ved helstegning kan mørbraden pakkes ind i saltdej, fars eller blot bacon, det giver god smag og beskytter kødet under stegningen.
Stegetid: Steg mørbraden til en centrumstemperatur på 55-58 grader.
